Un piatto di pici cacio e pepe, a Monteriggioni

La piazzetta con il pozzo al centro, la cerchia delle mura che ti avvolge nel suo abbraccio, gli ulivi, albero della pace, con le fronde argentate che brillano al sole.

Ma che t’importa se stai per fare una cosa da turisti? A Monteriggioni i turisti, quelli dei pullman gran turismo, ci sono sempre. Tanto vale che ti adegui, che ti mescoli alla folla, con i tuoi scarponi infangati e lo zaino, tra coppie eleganti, con quei cappelli di paglia di Firenze che solo una giapponese o una tedesca può pensare di mettersi.

E cosa fai? Manca solo una tappa per arrivare a Siena. Vieni da Abbadia a Isola, dove hai passato la notte nell’antico ospitale. È ora di pranzo. Hai fame. Ti siedi a uno qualsiasi dei dehors sulla piazza, e ordini - come tutti - un piatto di pici cacio e pepe.

Una cosa semplice, con tre ingredienti: farina di grano duro e formaggio pecorino. Appetitoso e nutriente, proprio quello che ci vuole quando si cammina. Talmente buono, che ti verrà sicuramente voglia di provare a farli, i pici cacio e pepe, una volta tornata a casa. Sappi che non è uno scherzo, farli come si deve. Non c’è piatto più difficile da fare a regola d’arte di un piatto semplice, con due o tre ingredienti.

Prima di tutto, il pecorino deve essere al punto giusto di stagionatura, non troppo fresco, ma nemmeno troppo asciutto e invecchiato. Casomai, una grattatina di quello più piccante si può aggiungere alla fine. Il segreto sta nell’acqua di cottura dei pici, ricca di amido. Il pecorino grattugiato va sciolto a calore moderatissimo con qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei pici. Non si aggiunge latte, olio o burro: in terra di Siena sarebbe un’eresia. Dopo molti tentativi - con il pecorino che si agglomerava in una ingestibile massa filamentosa - questo è il consiglio che posso darti: fondi il formaggio mettendolo in padella sopra la pentola di cottura dei pici, aggiungi gradualmente l’acqua di cottura un cucchiaio alla volta e mescola continuamente, fino a formare una crema, che non deve mai arrivare al bollore.

Quando i pici sono cotti, buttali nella crema e macina pepe abbondante mentre amalgami il tutto. Il pepe deve sentirsi, non deve essere solo un’idea.

Naturalmente i pici (e il pecorino) sono quelli che hai acquistato sulle bancarelle del mercatino proprio a Monteriggioni. Fare in casa i pici non è proprio semplice, e poi è bello lasciare un piccolo contributo agli agricoltori locali. Compra anche tu, proprio come una turista con il cappello di paglia, il souvenir gastronomico da portare a casa. È un omaggio a quei campi di grano e di spighe dorate che sono stati il tuo orizzonte nei giorni in cammino sulla Via Francigena, in terra di Siena.

 
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