Pedalando nel Delta del Po, concediti un piatto di “sarde in saor”

La strada serpeggia sull’argine tra le tamerici, e la bici scivola veloce. Pedali senza sforzo tra le valli da pesca. Specchi d’acqua a destra e a sinistra della strada, capanni e rimesse di barche dal fondo piatto, reti da pesca, casoni isolati, canneti, pontili di legno scorrono veloci e svaniscono alle tue spalle. Rallenti solo quando vedi l’insegna della trattoria, un posto da pescatori, proletario. Ti fermi.

Ti propongono un piatto popolare, proprio quello che si preparava con il pescato meno pregiato. Un piatto da mangiare freddo, e che si conserva a lungo, adatto a gente che vive in barca e lavora dall’alba al tramonto. Adatto anche a chi arriva in bici, alle due del pomeriggio, per un rifornimento veloce, prima di ripartire.

Oggi le sarde in saor sono un antipasto delizioso, ed entra nell’offerta gastronomica di qualità di tutta la ristorazione lagunare. Se ti sono piaciute (e piacciono quasi a tutti), puoi provare a prepararle a casa. Non è difficile e valorizzano un pesce poco costoso come le sarde.

La parte più difficile è pulirle: bisogna squamarle accuratamente, eviscerarle, togliere testa e lisca e aprirle a libro. Infarinale con farina di grano duro e friggile, preferibilmente in olio extra vergine di oliva. Le sarde sono già ottime così, e conviene quindi friggerne in abbondanza, in modo che ne avanzino.

Per conservare la frittura di pesce azzurro avanzata, anche per più giorni, affetta un paio di cipolle bianche e falle appassire in poco olio, aggiungendo a fine cottura zucchero e aceto di vino, uvetta sultanina e pinoli. Quanto zucchero, quanto aceto? Si va a gusto, il difficile è proprio trovare il punto giusto, il punto di equilibrio.

Disponi le sarde fritte in una teglia, alternandole a strati con le cipolle in agrodolce. Strato su strato, più sono, meglio è. Poi in frigo almeno per una notte, a marinare. Il gusto migliora con il tempo, la sarda si impregna di sapore, si ammorbidisce. Affetta del pane casereccio per accompagnarle, e per il giusto contributo di carboidrati.

Roberta Ferraris

La nostra proposta di viaggio sul Delta del Po:
La ciclovia del Po, da Ferrara a Ravenna

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